La facturación de los restaurantes caerá un 7,5% en 2012

El volumen de negocio de la restauración española se situará en unos 15.000 millones de euros en 2012, un 7,5% menos que en el año anterior. Se prolonga así la tendencia a la baja de los cuatro años anteriores, en un contexto marcado por el deterioro del gasto de los hogares y la caída del consumo. Sólo la comida rápida se salva de la crisis.

La creciente orientación de la demanda hacia locales de precio bajo continúa favoreciendo el desarrollo de los segmentos de comida rápida y restauración informal, así como el aumento de la concentración sectorial, según el Informe Especial publicado recientemente por DBK.

La facturación del segmento de restaurantes sin servicio en mesa registró un crecimiento del 2% en 2011, gracias a la positiva evolución de los locales de comida rápida, cuyos ingresos aumentaron un 4%.

El segmento, que incluye además a los autoservicios tradicionales, aumentó su participación en el conjunto del mercado hasta el 18%, alcanzando los 3.000 millones de euros.

Sin embargo, la facturación de los restaurantes con servicio en mesa retrocedió un 8%, hasta situarse en 11.600 millones. En este segmento la restauración informal continuó aumentando su cuota frente a la restauración tradicional.

Por su parte, las cafeterías registraron un descenso del 6,6% en 2011.

En los últimos años ha aumentado la penetración de las cadenas de restauración, en un contexto de caída de las ventas y expansión de los grupos líderes. Así, en 2011 las cadenas reunieron el 34,2% del mercado, con 5.570 millones de euros, diez puntos porcen-tuales más que en 2007.

Perspectivas a la baja

El estudio de DBK revela que el deterioro de la coyuntura económica y la disminución del consumo privado anticipan nuevas disminuciones de los ingresos de los restaurantes.

De esta forma, el valor del mercado podría cerrar el año 2012 en unos 15.000 millones de euros, lo que supondría un descenso del 7,5% respecto al año anterior.

Por su parte, en 2013 la caída de las ventas podría suavizarse hasta el -4,5%.

Los restaurantes de comida rápida se mantendrán como los únicos que crecerán en 2012 y 2013, estimándose tasas de variación de alrededor del 2% en ambos años.

Estructura de la oferta
En enero de 2012 operaban en España 65.200 empresas gestoras de restaurantes. El 54,5% contaba con dos o menos empleados, mientras que solo el 7,7% empleaba a diez o más trabajadores. El número de establecimientos, por su parte, se situó en 73.023.

En los últimos años han desaparecido numerosos establecimientos, fruto de la adversa situación económica. No obstante, las empresas organizadas en cadenas aumentaron un 5% su número de locales en 2011, debido tanto a la entrada de nuevas compañías como a la ampliación y diversificación de las redes de establecimientos de empresas ya operativas.

El 18% de los establecimientos de restauración estaban integrados en cadenas en 2011, considerando como tales las que engloban varios establecimientos bajo una misma enseña, aumentando su participación con respecto a 2010.

El progresivo aumento del grado de concentración queda reflejado en el incremento de las cuotas de mercado conjuntas de los principales operadores. Las cinco primeras empresas del sector reunieron una cuota del 8,9% en 2011, aumentando hasta el 14,7% en el caso de las veinte primeras, dos puntos más que en 2009.